重ね煮を始める前に準備したい鍋と塩

土、鉄、セラミック、ステンレス製で、寸胴型で蓋が本体と密着している鍋を!

重ね煮を火にかけると、層に重ねた野菜からじわっと旨味を含んだ水分が出てきます。この水分が鍋の中で水蒸気となって対流して野菜に火が通ります。この調理の要が鍋です。重ね煮に使う鍋は以下のような条件が揃っていることが理想的です。

ストウブの鍋

ストウブの鍋はおすすめです。

ストウブの鍋は蓋の裏にピコ(突起)によって旨味を含んだ水蒸気を自動的に循環する機能があります。重ね煮がよりいっそうおいしく、野菜の色も鮮やかにでき上がります。

塩

野菜の旨味を引き出す塩は、ミネラル豊富な海水塩がおすすめ!

パラパラとまんべんなくふりたいので、しっとりタイプのものはやや使いづらいかもしれません。塩の湿気が多い場合はフライパンでから煎りすると使いやすくなります。重ね煮にするときに塩を使うのは味付けのためではなく、野菜の旨味を引き出すため。重ね煮ではこの塩のことを「重ね塩」とよんでいます。

料理を始める前に
料理を作る時にかかせない庖丁とまな板。よく切れる庖丁使うと料理がおいしく仕上がります。力を入れずにラクに切ることができて、野菜の切り口もきれい。料理することがますます楽しくなります。まな板は小さすぎると切りにくく、調理中にストレスを感じることも。庖丁の刃がまな板からはみださない大きさで、安定感のあるものを。作業する前にまな板の下にぬれた布巾を敷くと、さらに安定します。