基本の重ね煮の作り方

3種の野菜の調和で生まれる旨味

材料(作りやすい分量)
しいたけ 2パック(約200g)
玉ねぎ 3個(約600g)
にんじん 中1本(150~200グラム)
下の重ね塩 小さじ1/4弱
上の重ね塩 小さじ1弱
基本の重ね煮イメージ 重ね煮の食材

※塩はあくまでも「基本の重ね煮」の目安の量です。
※完成品の総量は850〜900gほど。季節によって多少異なります。

作り方

  1. 1鍋底に塩をふる。手のひらを上に向けて塩をのせ、手首をふって適量をパラパラと鍋底に均一にふる。片手に塩をのせ、もう一方の手で鍋をまわしながらふると均一にふりやすい。 基本の重ね煮の作り方 写真1
  2. 2鍋底の塩の分量はこのぐらいが目安。何度も繰り返し作っていくうちに、自然と感覚で塩をふれるようになる。 基本の重ね煮の作り方 写真2
  3. 3しいたけは軸をはずし、石づきをとる。傘の部分は薄切りに、軸はせん切りする。鍋に入れ、平らな層になるよう手のひらで整える。 基本の重ね煮の作り方 写真3
  4. 4玉ねぎのまわし切りをする。鍋のしいたけの上に玉ねぎを重ねて、平らな層になるよう手のひらで整える。玉ねぎのまわし切り 基本の重ね煮の作り方 写真4
  5. 5にんじんは縦の繊維にそって4〜6㎝長さのせん切りにする。鍋の玉ねぎの上ににんじんを重ね、平になるよう手のひらで整える。 基本の重ね煮の作り方 写真5
  6. 6[5]の上から塩をふる。手のひらに塩をのせ、鍋をまわしながら塩をふる。 基本の重ね煮の作り方 写真6
  7. 1蓋をして弱火に30〜40分ほどかける。にんじんの香りがしてきたら、蓋をほんの少しずらし、にんじんを食べてみてやわらかく甘くなっていたらでき上がり。甘みを感じなければ、もういちど蓋をして、2〜3分後に再度確認する。この2〜3分が美味しい仕上がりの決め手。 基本の重ね煮の作り方 写真7
  8. 2でき上がったら火を止め、蓋を開けてついている水滴をしっかりと鍋に戻す。木べらなどで鍋の野菜を天地がえし(よく混ぜ合わせる)する。 基本の重ね煮の作り方 写真8
  9. 3すぐにバットやボウルにとって冷ます。冷蔵庫で5日間ほど保存可能。冷凍保存も可能です(冷凍によって野菜の繊維がくずれるので、冷蔵保存の重ね煮よりも野菜が少しやわらかくなります)。 基本の重ね煮の作り方 写真9

基本の重ね煮とは?

基本の重ね煮とは、しいたけ、玉ねぎ、にんじんの組み合わせで作る重ね煮のことで、この組み合わせは叔父の船越康弘から教わりました。3つの野菜の組み合わせを何度も繰り返し作っているうちに、いまでは私にとって基本の重ね煮を作ることは日常生活の一部になっています。
野菜を切っているとき、層に重ねているとき、なぜだか楽しくなってきて思わず鼻歌を口ずさんでいるぐらい、重ね煮を作るのは楽しい時間なのです。基本の重ね煮は、手軽に作れるうえに野菜の彩り、食感、味わいなどすべてにおいてもっともバランスがよい重ね煮です。しいたけが食べられなかった人、玉ねぎが苦手だった人、にんじんを避けてきた人からも、「はじめて口にすることができました」という声を聞きます。そんな、まさに基本と呼ぶにふさわしい重ね煮です。

基本の重ね煮を作る前に

野菜を切る前に鍋底に塩をふってください。食材は底に重ねるものから切っていくと、そのまま鍋に入れていくことができます。
玉ねぎは「まわし切り」します。「まわし切り」は玉ねぎの甘みを十二分に引き出す切り方です。野菜は切り方ひとつで、仕上がりの味わいがまったく違います。玉ねぎを繊維にそって切っていくときの、庖丁がすーっと滑らかに入る感覚は楽しく、さらに目が痛くなって涙を流すこともないのです。ぜひ、試してみてください。
塩の分量を記していますが、極端な量でなければ野菜は美味しく仕上がるので、この量が絶対であると、神経質になる必要はありません。目安は「作り方2」の写真のように、鍋に均一にぱらぱらとふられている状態です。何度も作っているうちに、おいしくなる量が自然とつかめてくるのも楽しみのひとつ、まさに野菜の声を聞くことができるようになります。
材料を鍋にすべて重ね、塩をふって蓋をする前に、私は野菜に手をかざして感謝の気持ちをことばで伝えます。このことで自分の心も穏やかになり、野菜もおいしくなるから不思議です。
火にかけてしばらくすると、一番下のしいたけの香り、次に玉ねぎの甘い香り、最後ににんじんの香りが立ちのぼってきます。にんじんの香りがしたら、およそ全体に火がまわった合図。ほんの少し蓋を開けて、にんじんを少し食べてみます。やわらかく、甘くなっていたらでき上がりです。

玉ねぎのまわし切り

  1. 1芯の部分を上にしておき、繊維にそって縦半分に切る。 玉ねぎのまわし切り 写真1
  2. 2芯と頭の部分が分かれるように、繊維に対して直角に半分に切る。((1)で切った面をまな板につけて、上から庖丁を入れて半分に切る) 玉ねぎのまわし切り 写真2
  3. 3頭の部分、芯の部分ともに上にむくようにおく。((2)で切った面をまな板につける) 玉ねぎのまわし切り 写真3
  4. 4放射状に走る玉ねぎの繊維にそって庖丁が入るように、玉ねぎを1回1回まわしながら切っていく。 玉ねぎのまわし切り 写真4